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シェフ二代

四半世紀以上付き合っている料理人がいる。和食においては
大祖父の時代から連綿と続くつきあいの「ゑんどう」のような
すし職人もいるのだが、四半世紀前に「イタメシ」という言葉
を初めて世に問うた「オリーブ」創刊3号の特集監修のため
イタリア料理とはなんぞや、を教えてもらった革島シェフが
その人である。「キャンティ」が大葉を使ったスパゲッティを
出していたのがおしゃれで、ナポリタンとピザがイタリアンと
思われていた当時、家でバジルを栽培して料理に出し、
リコッタチーズのアイスクリームをデザートに出していた
気鋭の荻窪「ピエモンテ」が豊島園近くにあった頃の話だ。
ボクと同じ年の子息は、シェフと同様にエナルクに留学。
イタリアのあちこちで修業というよりも、戦力として名を馳せ
帰国して今銀座の「MEZZA NOTTE」で腕をふるっている。
初めて豊島園に訪れた頃のシェフの年齢にさしかかり、その
料理にはまさに脂が乗ってきた感じ。くし刺しのつまみの
オリーブがパン粉をまとい、さくっと揚げられていたり、
新玉葱の甘さがしみたエスカルゴのフォンデュー、上品に
アラビアータで、全くクセがないいかすみのパスタ、
トリッパの煮込みやタリアータという定番でさえ、父上の
それを食べた時のことを鮮烈に思い出させて、なおかつ
進化しているのには、舌を巻くばかりである。一時期は
イタリア関連の番組などで、数々のシェフに取材したし、
あちこち食べにも行ったけれど、どんな評判の店やシェフ
に会おうとも、帰ってくるのは結局、革島父子である。
というより、フレンチはともかくイタリアンでは、もう
他の店で忸怩たる思いをするくらいなら、開拓しなくても
いいのではないか、とちょっと思ったりもする。
ちょっとだけ食べよう、と思ってもついつい頼む皿が増え
お腹いっぱい食べてしまう毎度のパターンはギリギリ
回避することができたが、唯一の難点はついつい、
食べ過ぎてしまうことだ。

【肝硬変への道】
Hawk Crest Cabernet Sauvignion'03(ナパ)
Stag's Leapのセカンド。バリック効きまくりのCA産の
中でも比較的上品。

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