本当に予約が取れないイタリアン

「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
（03-3719-7715）
小林幸司シェフとの最初の出会いは10年以上前。広尾の
「マリーエ」に取材に行った時である。オリヴィエート
からさらに田舎の一軒家のレストラン「ヴィサー二」で
鬼才シェフ、ジャンフランコ・ヴィサー二氏と共に
自給自足の環境で作った、料理の数々。ヒラメキで
どんどん変わる大将に食らいついていった、という修業
の話はとにかく中身が濃くて、何度も話を聞きに伺った。
リストランテだから、コース料理しか出さない、という
オーナーの意向を受けて、それなら毎日違ったコースを
作ろう、という方針にしたのが今の店の原点かも。
銀座の「ラディーチェ」「チョップスティク」で腕を
奮うことになっても追いかけて、しばらくのブランクの
時期にも連絡を取っていたのだが、目黒にこの店を構え
なかなか予約が取れないうちに、すっかりご無沙汰。
たまたま当時のスタッフが先日席を用意してくれて、
久々に再会して、立て続けにもう一度来ることにした。
以前聞いていた時よりも、一度に受け付ける席は減って
4人まで。そりゃ予約が取れないわけである。
素材の選び方、来歴と形状、作り方、そしてワインや
パンとのマリアージュに関してのプレゼンテーション。
「背脂と一緒に煮こぼした」「ミキサーにかけ一煮立ち」
などという複雑な手間をかけることで、マイルドになる
どころか、実はハッキリと素材の主張が受け止められる。
雷鳥などのCacciagione（ジビエ）を、複雑なソースや
しっかりとした塩、厳選したオリーブオイル、そして
かくし味の蜂蜜などで、今回もまた堪能した。
そういえば、店が終わった後に従業員で栗をつまみに
よくスプマンテを飲んだ、というイタリア時代の話。
一度マネをしてみたいと思いつつ、まだやっていない。

【肝硬変への道】

Blanco Morgers ‘06
Costa Baltea‘05