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「お肉、万歳!」日本版続編

【ステーキは素敵だ】

前回の「お肉万歳」から約1年。その時に教えられた
竹内悠介さんの店が「料理通信」に紹介されていたので、
とるものもとりあえず2月9日の肉の日にオープンした
ばかりの「trattria 29」を訪問する。
日本人は漢字表記なので、ようやく探し当てたのだが
東京近郊にオープンというのが、ピンポイントで西荻窪
というのはラッキーであった、
近ごろ流行のカウンターはなく、オープンキッチンに
対峙するテーブル席が1列に並び最大18席。とはいえ
調理はひとり、サービスもワインを含めてマダムが行う。
それでも待たされる感じはなく、テキパキと料理が
やってきて好感が持てた。まずはコペルトに含まれる
生野菜をオリーブオイルとヴィネガーと塩でバリバリ。
蕪やラディッシュ、ヤーコンなどをつまみながらパンと
ワインでの「アミューズ」替わりだが、これがなかなか。
トリッパのサラダや、焼いたナスにチーズのソースがけ
麦のリゾットなどをつまみつつ、この店のウリでもある
肉料理へと期待を募らせる。前日に自分でランプ肉の
グリルを作ったので、もうひとつのNZ牛のステーキに。
肉厚の塊を上手く調理してあったが、せっかくなら
Tボーンが食べたいところだ。日本の食肉流通はそれを
許さない。海外で食するような、ウマいステーキ用の
切り出し方は日本で認められず、まさに「苦肉の策」
で肉塊と闘わざるを得ない。だから国産赤身肉なら
ランプ肉が一番無難で、コストコで売っている米国産
牛肉のサーロインあたりしか「5センチ厚の肉塊で
ステーキ」が実現しないのである。法の網をかいくぐる
生肉の食中毒問題で日本中は揺れているが、消費者の
ニーズにあった流通システムの整備がなされていない
というところに日本の肉食文化の未成熟が隠れている。
本来肉食でもあった日本人が、その習慣を隠れて行う
ようになった歴史的経緯もふまえ、アンタッチャブル
な部分とどう向き合っていくのか。いろいろ考えるうち
サルシッチャと白インゲンのトマトソース煮を残して
持ち帰るというまさかの事態に…。言い訳は、ボクが
「チェッキーニ」で買い求めたのと同じようなハーブの
塩で、もっちりした自家製パンを食べ過ぎたのが原因。
竹内さんに灰で炭火を調節する秘訣を教えてもらい、
肉の焼き方の奥深さをまた一つ感じたのであった。

【肝硬変への道】
Nebbiolo '09 Produttori del Barbaresco(ランゲ)
バルバレスコ協同組合のワインだからかボトルが
バローロなどと同じ。どっしりしていてイケる。

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