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京都の熟成技術は筋金入り

京都「Le 14e
ありがたいことに、マメに更新していないプログにも
かかわらず、会食では「ステーキにしますか」とか
「アメリカのステーキもいいけど、こっちが旨いよ」
などと声をかけていただく機会が少なからずある。
熟成肉はすっかりブームになったものの、正直言って
「腐っているだけじゃん」というものも多いのは事実。
自分でトライしてみてわかったことは、素人が冷蔵庫
に入れっぱなしにしておいても無理だ、という事だ。
ラップなどで密封するウエットエイジングは当然だが
ドライエイジングはもっと奥が深い。自分の失敗作を
何度も食べているんだから、外食しても失敗してたら、
すぐわかりますとも…。
オーナーの茂野さんは、この「ステーキハウス」の
ブログ・カテゴリーでめったにない、日本のお店で
登場した六本木の「祥瑞」をステーキの店に変えた
中興の祖である。店名は「14番目」。14の序数と
いうよりも、パリ14区のことで、肉焼きを修行した
お店「Le severo」の場所にちなんだのだとか。
当日は北海道産の1度だけ子供を産んだ「経産牛」を
熟成させた肉が入荷したので、それをいただく。
パンフライで丁寧に焼き上げられた、フランス風の
サーロインの「ビフテキ」は、表面はカリっとして、
外側につく脂身はドロリと柔らかく、もちろん肉の
中身は、厚切りに見合ってしっかりとした赤身だ。
つけあわせの馬鈴薯のフリットがまた絶妙で、
パリの食堂を彷彿とさせる。何度も出産した牛の肉は
かたくなるけど、1度だけなら脂肪がほどよく落ち
当然の事ながら食資源のリサイクルにも貢献すると
説明されて納得。熟成は京都の文化ですからねぇ、
と話しているうち、関西では納豆を食べないから、
納豆菌がはびこらなくて腐敗臭がないのでは、
という推測に至る。酒蔵も納豆は厳禁ですものねぇ。
しかし炭火でもグリルでもないフレンチ・ステーキ。
肉の焼き方にはさまざまあって、どれが正解なのか
なかなかわからないものである。

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