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パリのステーキの真髄に迫る

【ステーキは素敵だ】
パリ14区にある「Le Severo」に行く機会がようやくできた。
フランスのステーキと言えば、ステーキ・フリットと呼ばれる
フレンチフライとセットになってマスタードをつけながら食べる
ビストロの定番料理が有名だ。初めてパリを訪れた時に、これぞ
子供の頃に食べた「ビフテキ」だ、と感激のあまり涙したものだ。
アメリカのステーキと違って、フライパンで焼くステーキ。
もちろん焼き方にも店によっていろいろあるが、基本は脂身をどう
活かすかが肝心と言っていいかもしれない。歯ごたえがあって
サシが入っていない牛肉をどう食べさせるのか。ステーキがメイン
として、日本の料理関係者がチェックしている店だ。
オーダーはドライエイジ(これは英語表記)のSteak For Two
だけれど、お値段は180ユーロ。熟成肉でなければ110ユーロだ。
ハッキリ言ってアメリカのステーキハウスの倍の値段である。
フォーブル・サントノレ通りで、あれやこれやと買い物をする
ワケではないので、看板メニューにしないと後悔すると思い、
エイヤっとオーダーする。そして狭いギチギチの店内横の席、
なんだか美味しそうな薄切りの肉を前菜に頼んでいる客がいる。
「うーん、うまそう。アレは何ですか」「自家製のお腹の肉の
ソーセージ」「じゃ、それも」っていうことで南米のような、
肉まみれの様相を呈してきた。でっと焼き加減は…。一生懸命
リマインドしてきたセニャンかアポワンといった言葉を反芻する。
しかし店主は「焼き方は俺にまかせなさい」とにべもない。
薄切りでかなり大ぶりなソーセージをバターを一緒に食べつつ、
メインが焼けるのを待っていると、次々とお客さんが出入りする。
がっつりとステーキを注文するのは、それほど多くないのかも。
フライパンというかスキレットだけで調理しているようだ。
で真打ち登場だが、おそらく1kgぐらいのTボーンの塊である。
ピーター・ルーガーのように切られてはいるが、皿が熱くない分
ジュースは控えめ、というよりほぼない状態で完璧に休ませて
肉汁が染み込んでいる感じである。で、脂身の甘さが引き立つ。
ペロリと完食はしたものの、脂身だけの部分は残してしまった。
しっかりした噛みごたえだったので、脂身を後回しにしてしまい
ちょっと冷めてしまって残したことが悔やまれる。このあたりは
ここで修行をしていた京都14eの茂野さんと語りたいもの。
ちなみに恵比寿に出店する精肉店「ユーゴ・ディノワイエ」が
すぐ近くにあるけど、日本にお土産にはできないのが残念。

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