世界のいいとこ取りなステーキハウス

【ステーキは素敵だ】
ラスベガスのカジノの一つSLSにある「Bazaar Meat By Jose Andres」。
和牛といってもなんだか怪しいヤツではなく、ちゃんとした神戸牛や鹿児島のA5和牛の石焼もある。そしてアメリカ産でもオレゴンやワシントン、ウィスコンシンという一般的なコーンベルトではないステーキがあって、とても興味深く、通り過ぎそうになったところでメニューをチェックしていきなり入ることにした。
で食したのはスペイン風に8年から10年育てたカリフォルニアのソノマ州ペタルマ産のホルスタインの熟成肉「Vaca Vieja」のオーク薪を使って、46℃の低温調理のステーキ。獣臭いとの注意書きがあったがまさにそんな感じで、以前京都のキャトージエームで食した経産牛のステーキにちょっと似ている。
とても洗練された内装とはうはらなワイルドなラインナップを、オープンキッチンのグリルで焼き上げるのは圧巻のパフォーマンス。アルゼンチンのステーキハウスのグリルがまさにこんな感じだった。脂っぽいダークなイメージとは違う人工的にキレイなステーキハウスは、やっぱりラスベガスならではといえるだろう。全米のチェーン店が軒を連ねる土地ではあるが（イギリスのゴードン・ラムゼイも進出していた）、イマイチ大雑把な感じが良くも悪くもアメリカンななか、こだわりに忠実なステーキハウスだった。

食都でもあるラスベガス

【ステーキは素敵だ】
何度も渡米しているのに、初めてのラスベガス。競馬予想も書いているからにはさぞかしカジノだって、と思われるのだけれど、ギャンブルはからっきし苦手なのである。それはさておきエンタテインメントにおいてもダントツのコンテンツを誇る場所柄だけに、チェーン店をはじめとして全米屈指のステーキハウスが軒を連ねて（ホテルに陣取って）いる。その中では異色の店が郊外のショッピングモールの中にある「Echo & Rig」。肉屋がやっているステーキハウスということでいやが応にも期待が盛り上がる。
ここで目についたのは「Akaushi（赤牛）」。とはいえ熊本産ではなく、テキサスの牧場で育ったものらしい。メニューには他にも海外での定番にもなったWagyuがあるが、それから切り分けられたステーキだけでなくハンバーグ、ホットドッグ用の肉なども1階の売店では売っていて、いかにも肉屋直営という風情だ。
レッド・オークの薪で焼いた赤牛ステーキではSkirt Steak（ハラミ）、Rub（スパイス漬け）などがあり、定番のニューヨーク・カットやフィレ、リブアイなどとは違うチョイスがあるのが肉屋直営ならでは。有名なベガスのホテルからクルマで15分、半額近いリーズナブルな値段のステーキを食することができる。ここはいろんな部位を試すべく、数人で訪れるのがよいだろう。

サンフランシスコの老舗、代替わりの果て!?

【ステーキは素敵だ】
アメリカのステーキに目覚めた頃に行ったのがサンフランシスコのチャイナタウン近くにある「Alfred's Steakhouse」。90年前に開業したという老舗で、前回訪問がいつだったか覚えていないが、とにかく古くさいという印象だけが残っている。近年経営が変わって全く別のステーキハウスになったという記事を発見して、再訪をする気になった。インテリアが赤で統一され、エントランスからすぐの場所に熟成庫があり、さまざまな部位の塊肉が鎮座ましましている。
聞けば牧草で育てたいわゆる「グラスフェド」の牛肉だが、食肉にする前の段階で肥育するため、数ヶ月穀物を食べさせるそうだ。映画「ステーキレボリューション」の影響だろうか、「グラスフェド」が近年アメリカでは一つのブランド化していて、スーパーの精肉売り場でも高級牛のUSDA　Primeに次ぐ値段で売られている。3月に訪れたハワイのカウアイ島でもいわゆる「地産地消」の食材として見直されていたので、産地がどこかと尋ねると、ゴールデンゲートプリッジを渡った、マリンカウンティ。マウンテンバイク発祥のヒッピーが暮らした地区で、今はオーガニック農業が盛んな意識高い系の土地柄である。
ステーキはおよそ50日熟成で、炭火とはいえかなりスモーキーな後味の印象もあり、とてもよかったのだが、帰国して予約サイトを確認したら、なんと7月現在で閉店してしまったとのことである。
別テーブルの団体が築地に行ったら「オオトロ」を食べ最高だった、と声高に話していて、舌の肥えたアメリカ人は脂の旨みを求めるのかと思ったのだけれど、コンセプトがとがりすぎていたのか、単に経営に問題があったのか、閉店理由については記事が見つからない。