オージーのステーキ文化の神髄を知る

【ステーキは素敵だ】
シドニーのダウンタウン、奥まった場所にある「Kingsley」はいかにも雰囲気ある
老舗の一軒家風の佇まい。木のテーブルと椅子がいい感じの飴色だけれど
かといって脂っぽいイメージはなく落ち着きがあり、風格を感じさせる。
とはいえ壁にはステーキ1kgにチャレンジして、完食に成功した人々が
名を連ねていて決してお高く止まっているわけではない。オージーたちに
愛されるステーキハウスなのだと再確認することになる。
ここも当然グラスフェッドの熟成肉だが、肥育の段階で穀物を与えることで、
ストレートな赤身ではなく脂の甘みが引き立つ工夫をなされている。
正直骨付きリブアイ400gでは全然モノ足りず、1kgにチャレンジすれば
よかったと思うくらいの軽い仕上がり。店のメニューを見ればわかるが、
産地と飼料、肥育などのバリエーションが豊富で、しかもオープンキッチンの
ショーケースで焼く前の肉塊を確かめることができる、というのがいい。
アメリカばっかり向いてちゃダメだ、とばかりの主張がありつつも、地元民の
宝とも言える店なのだろう。再訪を果たしたらまず1kgチャレンジだ。

肉屋のステーキハウスに外れなし

オーストラリアのゴールドコーストにある「Cav's Steakhouse」。
地元の牛肉生産者に紹介されたのだが、典型的なステーキハウスで、
駐車場をはさんで肉の小売りをしているところが何といっても頼もしい。
基本的に肉屋が営むレストランは、NYCの「ピーター・ルーガー」から、
松坂の「和田金」まで、その肉質には外れがないと断言していいからだ。
オージービーフというと、牧草で育てられるものの安価で、日本の食卓では
いわゆる日常遣いが殆ど。レストランというより気軽な食堂でのステーキ
というイメージに支配されていたが、ここは違った。レストランに入ると
すぐに大きなショーケースに入った肉塊が目に飛び込んでくる。
サンプルとしての熟成庫があるようなところもあるが、さすがは肉屋さん。
好みの部位をオーダーするとそこから切り分けてくれるという仕組みだ。
そしてここでも和牛は人気である。90年代に日本から神戸牛を持ち込んで
そこから拡げていったというが、赤身牛肉を輸出して、霜降り肉を輸入とは
なんいというパラドックスかという気もしなくはない。炭火で焼かれた肉は
熟成されているとはいえいい意味で野性味が溢れて、ステーキソースにも
負けない。これがホントのオージービーフなのだと実感した。