« 第35回ホープフルS大予想 | Main | すき焼きの地でステーキに賭ける情熱を味わう »

肉をさばいて骨を断つ

焼かれた骨付き肉にナイフを入れて格闘 。最後に骨までしゃぶる、ということはTボーンやLボーンのステーキを注文すればよくあることだが、生の牛肉のブロック10kgを「骨抜きする」という機会に恵まれた。知っているようで知らない牛肉の骨の構造。いろいろな部位があるが、ある種基本とも言えるサーロインをさばくことになったが、微妙に残る骨の際の肉は、庖丁一本ではなかなかキレイに切り取ることができない。以前真剣にステーキ屋を開きたいと考えた時に「ランチにハンバーグをやって評判を上げる」というノウハウを聞いた。たしかにアメリカのように骨付き牛が大量に流通していて、枝肉から電動鋸でカットするならともかく、手でさばくのであれば、いわゆる「すき身」ができてしまうのは止むを得ない。それを再活用するためには、フランスでいうなら「タルタルステーキ」や「ステークアッシェ」などの
、機会でミンチにしないメニューが必然だ。今回は講師がイタリアンの料理人だったこともあり、ラグーにしてパスタソースで味わうということになった。
骨と骨の間にスッと庖丁を入れ、サーロインステーキの断面の部分が切り離すが、ここで躊躇するとその断面がギザギザになり焼きムラが出てしまう。そして骨にそって切り落とすのだが、こちらはスムーズにいく場所は骨からは離れて無駄が多くなる。かといって牛肉の骨は微妙に突起物がある形状なので、そこに筋や脂身や肉がこびりついていて、カットする頃合いはなかなか難しい。骨と骨はひとつひとつジョイントされているが、ここは手でねじるようにしてはずしてひと仕事が終了。熟成したものであれば、もちろんカビや腐敗している部分も含めて「掃除」をする必要があるし、結局10kgの塊肉とはいえ使える部分は6割程度。3〜4センチ程度の厚切りが数枚取って調理することになった。冷蔵庫から出して常温に近くなれば肉が柔らかくなり過ぎて切りにくくなるなど学ぶことが多かった。
結局肉好きを自称していても、魚でいえばパック入りの「刺し身」の状態でしか精肉に接していない、ということを思い知らされる体験だった。
Img_0164_2


|

« 第35回ホープフルS大予想 | Main | すき焼きの地でステーキに賭ける情熱を味わう »

ステーキハウス」カテゴリの記事

Comments

Post a comment



(Not displayed with comment.)


Comments are moderated, and will not appear on this weblog until the author has approved them.



TrackBack


Listed below are links to weblogs that reference 肉をさばいて骨を断つ:

« 第35回ホープフルS大予想 | Main | すき焼きの地でステーキに賭ける情熱を味わう »