ステーキハウス

いきなりステーキを考える

密かにステーキハウスをやりたい、と思っていたが、なかなか踏み出せないうちにその夢が砕け散る店が現れた。それが「いきなりステーキ」である。肉焼き職人はシニア層をあえて雇うそうだ。若いシェフが焼いているより、おいしそうに見えるから、というのがその理由だとか。そして技量は問わず素人でいいのだとか。確かに裸火で焼く分には牛肉の部位も少ないバリエーションの単一メニューだから、数さえこなせばすぐに上達するはず。もちろんフライパンや鉄板を使うとなると事情は異なるが、個人的なベスト3の店だって、ヒスパニック移民がグリルの上で肉を裏返していた。アメリカのステーキハウスでよかった店は、基本的にサービス・スタッフも含めて年齢が高い気がする。IIIForksのような、モデルのようなおねえさんがいる店は何だか落ち着かない。客から見えるスタッフのキーマンは白髪交じりの男性に限るし、トイレのBGMはシナトラが似合うというのがある種定番というのがボクの考えだ。
日本でそれをそっくり真似をしようとしても受け容れられないだろうと思っていたところに現れたのが「いきなりステーキ」。チェーン展開までして果たしてうまくいくのか、というのは全くの杞憂で、こういうディテールがポイントとなっていたようだ。もちろん賛否両論はあるけれど、最低限をクリアしていない店も多い中、対価を考えると十分評価に値すると思う。ただ熱い鉄板で供されるのは、個人的にシズル感がそがれる。でも白いオーバルの皿だと、コストがあがるに違いないのだろう。そんな徹底的なストラテジーを前に、個人的な思い入れで飲食業に手を出したならば、火だるまになるだけだった。やっぱり「餅は餅屋」「ステーキはステーキ屋」、食べるだけでああだこうだ言うのが一番だ。

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サンディエゴで1日1食のノルマをこなす

【ステーキは素敵だ】
サンディエゴ在住の知人に久々に会うので面白い店を教えてもらう。最後に会ったのは30年以上前だけれど、SNSで近況は知っていて食事を共にすることになった「Cowboy Star」。レストランと肉屋というサブタイトルがついているだけあって、隣接する店舗は夜のためクローズしていたが、どう見てもお肉屋さんだ。そしてアメリカの一般的なステーキハウスの流通とは違い、産地直送をモットーとしているそうだ。すすめられたのは最近よくあることだが和牛で、アメリカの肉はと聞けばモンタナの肉で40日以上のドライエイジがあるというので、「骨付きのCattleman's Cutの18オンス」を頼むことにした。
骨がついている場所はど真ん中ではないものの、ある種原始時代の想像の産物「マンガ肉」に近くて、肉が膨らんでいてジューシーに焼き上がっている。そして肉の骨離れがよく、Tボーンで格闘して最後に手でもってかじってそぎ落とすみたいな苦労はない。もちろん「腐っている」のではない熟成香がしっかりとあって、オーソドックスなステーキハウスのそれとはずいぶん違う野趣あふれる肉塊だった。
ものたりないくらいだと思ったところに、名物のチョコ・チップ・ブレッド・プディングが登場。いやはやアメリカンサイズのデザートにノックアウトされてしまった。



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LAから車で2時間のステーキを食す

【ステーキは素敵だ】
「カリフォルニアの青い空」でおなじみのアルバート・ハモンドが書いた曲「99マイルフロムLA」はアート・ガーファンクルが唄った方がポピュラーかも知れない。前者とは対照的に雨がフロントガラスを濡らす、という暗めの歌。今回LAからのドライブで約99マイル、サンディエゴに久々に訪れた。10年前に行ってこのブログにも書いた「Croce's」はガスランプ地区から移転。行ったことがある「Rainwater’s On Kettner」は閉店、もう1軒の「Donovan's Steak & Chop House」に再訪すべく予約を取る。
16オンスのリブアイを注文。メニューには高級牛肉の証「USDA Prime cuts」のトップ1%をシカゴの畜産市場から厳選しております、とある。別料金のケイジャンソースもちょっと気になるが、ここはやはり塩コショウのみで食すことにする。聞いてみるとウェット・エイジドの熟成肉は炭火で焼いているとのこと。ミディアムなのだが、意外と焦げ目が少なく、ジューシーな仕上がりで、なおかつ熟成香が過剰ではなくワインと喧嘩しない焼き加減だ。Tボーンで格闘するのとは大違いの久々のリブアイ。控えめに頼んだとは言え453グラムだが、パンやサラダを頼んでもペロリだった。天井までのワインセラーの品揃えは素晴らしかったが、着いた当日で翌朝が早く、原稿のこともあるので、ボトルを頼まずグラスで赤ワインを1杯。もちろんアメリカのポーションだ。一応ブリーダーズカップのスポンサーのひとつ14Handsのメルローがあったので、それにした。決して安くはないけれど、日本でこのレベルを食べるとなると、きっと目の玉が飛び出るに違いない。




つけあわせもしっかりあって、もちろん肉にも大満足。

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ホワイトオークで焼くTボーン

ロサンゼルス郊外のパサデナに来てのステーキといえば、
昨今Arroyo Chop Houseが定番になっているが、
新規開拓もこめてLangham Hotelの中にあるRoyce。
北海道のチョコレートみたい、しかもホテルの中と思うも
名前にWood Firedと書いてあるので行くことにした。
38ozの二人前T-boneはカリフォルニアのオールナチュラル
というプライム・ビーフ。焼き上がりがまず膨らんでいる。
ブロイルしたりオープンに入れたりでは決してあり得ない
雰囲気にまず声が出てしまった。切り分けてサーブされた
フィレとロースのいずれもしっかりと肉汁が閉じ込められ、
僕の好きなオーランドのチャーリーズと同じような仕上げ。
ピーター・ルーガーのようにオープンを使うわないので
脂身がジュースのように滴る、という種類とは正反対。
後で説明を聞いたところ、ホワイトオークが8割で、
ヒッコリーが2割という薪のみで焼き上げ、そのグリルは
テキサス製でカリフォルニアではここだけといわれる。
かなり大きめのグリルで野菜や魚もそれで焼くらしいが、
換気扇がかなり大型なので空気の対流が起こるはずだ。
ネイティヴ・アメリカンは薪で焼くのが、バーベキューを
はじめとした肉焼きの基本、とチャーリーズで言われたが
まさにそれを再確認した形。
ワインはジンファンデルに特化したというTurleyの
‘Cedarman’ Zinfandelを勧められたが、これがまた
スパイシーさはあるものの果実味あふれなかなかなもの。
アルゼンチンのチミチェリソースで食べればよかった、
と後悔したので、必ず再訪をと誓った。

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テネシーの夜も和牛がウリとは…

【ステーキは素敵だ】
ナッシュビルの「Kayne Prime Steakhouse」。
駅舎と反対側にある殺風景なロケーションも含めて、
「Music City」そのものでサザンホスピタリティが
あふれたダウンタウンとはひと味違うオシャレ感満載。
スペシャリテは前菜のカリカリベーコンの綿菓子乗せ。
メインの肉はでオススメされたのはやっぱり和牛。
でもドライエイジの、骨つきテンダーロインを
頼んだのだが、なんでもオハイオ州コロンバスの
Michael's Meatsという問屋のブランド肉だそうだ。
ブロイルした後にグリルされた肉塊はかなり分厚い。
外側の焦げ目があるが、かといって中身の火入れは、
完璧なレアだ。バターやわさびなど三種類のソースを
少しずつかけながら食べる事にした。でもそのままが
美味しくて、もったいなくも、ソースを残してしまう。
ナイフがすっと入り、肉汁がこぼれないのがさすが。
サイドメニューの芽キャベツの炒め物をばくばく食べ、
とうもろこしを運ぶ貨物列車がガラス越しに通り過ぎる
のを眺めながら、アルゼンチンのマルベックを飲む。
アメリカ南部にいるのを忘れてしまいそうでいて、
肉がしっかりとリマインドしてくれる一時だったが、
ここでWagyuだとそれも吹き飛んだかも知れない。

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日本よりもカルトなWagyuが勢ぞろい

【ステーキは素敵だ】
サンフランシスコの「Alexander’s Steakhouse」。
まずメニューを見て驚いたのが和牛のカテゴリーである。
北海道、宮城県の仙台牛、群馬県、滋賀県の近江牛、
兵庫県の神戸牛、大分県、熊本県、宮崎県、鹿児島県。
オーストラリアの但馬牛などもあるではないか。
勧められたのは北海道の「シャトー植苗」のもので、
凍るような極寒の中で肥育されているので脂身の質が高い
というのがウリだとか、それぞれの特徴が記されている。
日本でも産地表示はされていても、果たしてここまで
違いをプレゼンされてるかどうか。コミュニケーションを
スタッフと交わさない限り、こうした情報はないだろう。
もう一つは近大マグロの刺身とか、ハマチの刺身を、
ハラペーニョより辛いチリ、アボカドと柚子醤油などで
和えた小鉢、ブリオッシュトーストに牛テールの煮込み
バフンウニ載せ、などなどが前菜代わりで、枝豆なんぞ
はトリュフバターがけときたものである。
何もわざわざアメリカで輸出された日本食材を食べる
こともあるまい、と思いネブラスカ州のドライエイジの
ステーキを食べたのだが、これもまた焼き方がちと違う。
聞けば備長炭であまり高温にならないようにじっくりと
焼くのだという。神戸牛の盾がバーカウンターのそばに
あるけれど、シェフはLAのNOBUやパリのギーサボワに
いたこともあるれっきとしたアメリカ人で、その料理に
日本っぽさは微塵も感じられない。ミシュランの星を
なくしたこの店が、新しいシェフで挽回を期するという
ことなのだそうだが、お値段はミシュラン級だった。

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古き良きアメリカン・ステーキハウスがここ

St Elmo」という創業1902年というステーキハウス。
インディ500でおなじみのインディアナポリスはシカゴからは
飛行機では近すぎ車で4時間という帯に短し襷に長しの場所だ。
今回はケンタッキーから、片道2時間あまりのドライヴを敢行。
長年行ってみたかった明治時代からの老舗だが、昼間に着くと
アムトラックの駅があるダウンタウンの店近辺はなんだか寂しい
雰囲気で、かなり不安になる。予約はオープン直後の4時30分。
早すぎるとはいえ、帰りもまた2時間なのだから仕方がない。
ところが店に入ってびっくり、既に1/3は席が埋まっている。
「世界的に有名なシュリンプ・カクテル」とあれば試さざるを
得ないので、トライしてみる。ホースラディッシュが効いた
「ベリー・スパイシー」なツーンとくるソースがたまらない。
ステーキはTボーンではなく、20ozの骨つきリブアイにする。
40日ドライエイジのサーロインが裏メニューとしてあると
言われたのだが、それ以外はウェットエイジなのだから、
あえてスタンダードを試さざるを得ない。ブロイルではなく
あきらかに裸火で焼き上げた香ばしさは、まさにタイプだ。
付け合せはインゲン、ベイクトポテト、皮付きのフレンチ・
フライから選ぶのだけど、気分でフレンチフライにしてみた。
これがまたいい。薄くチーズを焦げ付かせたパンも美味しく、
パンだけ残してお持ち帰りにすることにした。メインを前に
パンを食べてしまうと、ステーキを残しかねないという事で、
あまり食べないようにしているが、この手があったのだ。
100年以上の歴史にあぐらをかく事なく、ステーキ以外も全て
満足できるレストランだった。再訪はシカゴから列車で行く、
というのがいいかも知れない。

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STEAK (R)EVOLUTION

【ステーキは素敵だ】

「世界で一番美味しいステーキを探し求めて、全世界
20カ国、250店のステーキハウスを巡る」という
キャッチフレーズの映画。いかにも美味しそうなロード
ムーピーのようである。しかし内容はパリの精肉店
「ル・ブルドネック」の主人の素朴な疑問に始まる。
それはまさにボクが感じている「ウマいステーキ」の
定義についてを根本的に問い直すということだった。
ボク自身も10カ国、150店のステーキハウスは訪ねて
いるけれども、未だTOP10から絞ることができない。
それどころか、さらに疑問は深まるばかりなのである。
品種は何なのか、雄牛か雌牛か、部位はどこなのか、
霜降りか赤身か、飼料は何を使っているのか、熟成は、
焼き方はサラマンダーを使うのか、フライパンなのか、
直火ならば薪なのか炭なのかetc。
これらの疑問のうち、少なくとも肉の選び方について
プロならではの視点から、クリアカットな答えを導き
出しているところがとても面白かった。
ここではウエットエイジングを否定し、薪がベスト、
というテイストで描かれているように感じたけれど、
このあたりについては長くなるからカットしたのか、
もともと調理人ではないから重きをおかなかったのか。
いずれにせよ世界のベスト10のステーキハウスが、
ストーリーの展開によって、カウントダウンではなく
紹介されるので、必死にメモをとりながら見ていた。
いきなり自分の中でもトップ10に入るアルゼンチンの
Cabana Las Lilasが7位として映し出されびっくり。
そしてこのブログでも紹介した3店舗がランクイン。
行かなければならいない店が、まだ6店舗のあるのだ。

10位 Officina Della Bistecca(キャンティ)
9位 Restaurant AG(ストックホルム)
8位 Templo da Carne(サンパウロ)
7位 Cabana Las Lilas(ブエノスアイレス)
6位 Maison Bras(ラギオール・フランス)
5位 Joe Beef(モントリオール)
4位 Peter Lugar(ニューヨーク)
3位 さとう(東京)
2位 Hawksmoor(ロンドン)
1位 Bodega El Capricho(レオン・スペイン)


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パリにある「ル・ブルドネック」の外観

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パリのステーキの真髄に迫る

【ステーキは素敵だ】
パリ14区にある「Le Severo」に行く機会がようやくできた。
フランスのステーキと言えば、ステーキ・フリットと呼ばれる
フレンチフライとセットになってマスタードをつけながら食べる
ビストロの定番料理が有名だ。初めてパリを訪れた時に、これぞ
子供の頃に食べた「ビフテキ」だ、と感激のあまり涙したものだ。
アメリカのステーキと違って、フライパンで焼くステーキ。
もちろん焼き方にも店によっていろいろあるが、基本は脂身をどう
活かすかが肝心と言っていいかもしれない。歯ごたえがあって
サシが入っていない牛肉をどう食べさせるのか。ステーキがメイン
として、日本の料理関係者がチェックしている店だ。
オーダーはドライエイジ(これは英語表記)のSteak For Two
だけれど、お値段は180ユーロ。熟成肉でなければ110ユーロだ。
ハッキリ言ってアメリカのステーキハウスの倍の値段である。
フォーブル・サントノレ通りで、あれやこれやと買い物をする
ワケではないので、看板メニューにしないと後悔すると思い、
エイヤっとオーダーする。そして狭いギチギチの店内横の席、
なんだか美味しそうな薄切りの肉を前菜に頼んでいる客がいる。
「うーん、うまそう。アレは何ですか」「自家製のお腹の肉の
ソーセージ」「じゃ、それも」っていうことで南米のような、
肉まみれの様相を呈してきた。でっと焼き加減は…。一生懸命
リマインドしてきたセニャンかアポワンといった言葉を反芻する。
しかし店主は「焼き方は俺にまかせなさい」とにべもない。
薄切りでかなり大ぶりなソーセージをバターを一緒に食べつつ、
メインが焼けるのを待っていると、次々とお客さんが出入りする。
がっつりとステーキを注文するのは、それほど多くないのかも。
フライパンというかスキレットだけで調理しているようだ。
で真打ち登場だが、おそらく1kgぐらいのTボーンの塊である。
ピーター・ルーガーのように切られてはいるが、皿が熱くない分
ジュースは控えめ、というよりほぼない状態で完璧に休ませて
肉汁が染み込んでいる感じである。で、脂身の甘さが引き立つ。
ペロリと完食はしたものの、脂身だけの部分は残してしまった。
しっかりした噛みごたえだったので、脂身を後回しにしてしまい
ちょっと冷めてしまって残したことが悔やまれる。このあたりは
ここで修行をしていた京都14eの茂野さんと語りたいもの。
ちなみに恵比寿に出店する精肉店「ユーゴ・ディノワイエ」が
すぐ近くにあるけど、日本にお土産にはできないのが残念。

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盛装して食す肉塊

LAのひばりケ丘、もとい、ビバリーヒルズの高級店が軒を連ねる
ロデオ・ドライブから数ブロックに佇む「Mastro’s Steak House」
周囲の雰囲気に負けないようにと、一応ジャケット着用で
訪れたのは正解だった。Tシャツを着たアメリカ人は、ドアマンに
断られていたので、いわゆる「服装チェック」ありの店である。
それだけあって、お客さんもかなりセレブな感じがした。
とはいえちょっと薄暗いので、誰がいるのかあまりわからない
プライバシーに配慮した形の、ラウンジっぽい内装と雰囲気。
2階のバルコニーはテラス席になっていて、気持ちが良いが、
お向かいがシューストリングのフライド・ポテトでおなじみの
ステーキチェーン「The Palm」というのは何だか切ない。
いきなり生演奏がはじまったりして、ウェイティング・バーの
カウンターは完全にパーティ状態だが、テレビではNFL中継が
あったりするのが、やはりアメリカらしい。まずはIPAで乾杯。
肝心のステーキの方は、熱い皿の上に乗せて供されるタイプの
「ルース・クリス」スタイル。28日間ウェット・エイジングで
24ozのポーターハウスは、絶妙に焼きが入っていた。
アリゾナ発祥だそうだが、本場のシカゴにも出店し、激戦区の
ニューヨークにも進出するそうだから、動向は目が離せない。
この業態の新しいハイセンスなイメージを開発しているようで
たしかにメモラブルな食事ではあったけれど、ビバリーヒルズ
であればあたり前だろうという値段と内容だけに、コスタメサ
みたいな郊外店舗を検証してみる必要はありそうだ。

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